Ржаной хлеб в Финляндии способен заменить красную рыбу. Финны едят его в 40 раз больше, чем средний житель Земли, и уверены, что это помогло победить многие болезни. Помол зерна здесь технологически совсем другой, нежели в России, и кислотность ржаной муки составляет всего 6-8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России – 12-14. Здесь с добавками из ржаной муки пекут даже круассаны.
Хлебные полки в гипермаркетах ломятся от десятков видов ржаного хлеба, среди которого - хлеб с толчёным оленьим рогом, востребованный, видимо, мужской частью населения Суоми. Стоит отметить, но Финляндия, при всей её любви к ржаному хлебу, выращивает всего 30%. Остальное покупает в Германии и других странах, и даже в России, куда потом ввозит эту рожь обратно в виде ржаных смесей.
"Рожь не всегда была популярным продуктом в Финляндии, - рассказывает профессор Хану Саловара из Viki Food Science (исследовательская группа– занимаются пищевыми технологиями и безопасностью). - Более 15 лет назад в Финляндии росло потребление белого хлеба, как и во всей Европе. Хотя ржаной хлеб всегда был приоритетным в питании финнов – ещё в средние века, при присоединении Финляндии к Швеции, шведы заметили, что финны гораздо крепче и здоровее пришельцев и отнесли эту заслугу к питанию – в основном, ржаным хлебом, назвав его тайным оружием финнов".
В ХХ веке тенденция была другая – модные тогда гамбургеры составлялись из белых булок и о ржаном хлебе подзабыли. Но показатели здоровья нации заставили правительство задуматься над тем, что можно сделать, чтобы его укрепить на национальном уровне. Тогда был провозглашён новый национальный приоритет – здоровое питание и началась его пропаганда.
В конце 90-х в рамках национальной программы начали выделяться деньги на изучение свойств ржи и разработки продуктов из зерновых культур – в том числе и такие, которые смело можно назвать инновациями и сейчас – это ржаные смеси с заданными качествами. "Хлебозаводы давно не составляют рецепты хлебов сами, - говорит Хану Саловара, - это трудоёмкий и затратный процесс. Проще покупать готовые смеси, над которыми поработали ученые". В частности, этим занялись учёные из института Viki. Доктор Герман Адлеркройц 20 лет назад первым доказал, что все необходимые здоровью человека витамины и минералы находятся в ржаном зерне.
Сам Хану 15 лет занимается не только рожью, но и овсом. Интересно, что именно его разработка легла в основу продукта известного в России как "Велле" – овсяного киселя с лактобактериями. "Более 10 лет мне понадобилось, чтобы клинически доказать полезность овсяного киселя, сделанного по старинным восточно-карельским рецептам, которые я собирал много лет по деревням, - учёный показывает слайды, где бабушки в национальных одеждах достают из печи горшки с киселем, - и потом я придумал добавлять в него лактобактерии, уже после остывания. Человеку для нормального функционирования желудка и кишечника нужны как клетчатка так и молочнокислые бактерии". Он отмечает, что клетчатка содержится в всех злаках – в овсе, ржи, пшенице, а также во фруктах и овощах.
Такой поворот в питании и государственная поддержка выводов учёных кардинально оздоровили финнов – в стране заметно снизились показатели по раку и другим серьёзным заболеваниям (отчасти можно это отнести конечно к чистой финской экологии, но к системе питания также, 15 лет назад экология была тоже не плохой, а вот ржи и овса ели меньше).
В год на финансирование "Информационного центра хлеба", где работают всего 3 человека, выделено 275 тыс. евро. На эти деньги осуществляется продвижение ржаных продуктов, полезных для здоровья нации. "В центре не составляют рецепты блюд – рассказывает директор Центра Улла Раурамо, - но мы продвигаем идеи ученых и врачей – для полноценного функционирования организма человеку рекомендуется от 6 до 9 кусочков цельнозернового ржаного хлеба в день".
"dp.ru"
