В традиционной пище коми-пермяков основное место занимали блюда из картофеля и зерновых продуктов (хлеб из ржаной и ячневой муки, пироги, блины, шаньги, супы с ячневой крупой, различные каши).
Пельмени (по-коми-пермяцки "пельняни": "пель"- ухо, "нянь"- хлеб)
с начинкой из мяса, грибов, редьки.
Осенью заготавливали солёные и сушёные грибы, а также ягоды.
Из традиционных напитков особенно распространены квас, гороховый или ягодный кисели, овсяная брага и пиво.
Салат «Боровик»
Рыжики отварные – 30 г, грузди соленые – 30 г, лисички или сыроежки маринованные – 30 г, картофель – 80 г, лук репчатый – 20 г, чесночный соус – 20 г, брусника – 10 г, зелень.
Подготовленный сырой картофель нарезать в форме грибочков, отварить с добавлением специй и лесных трав. Грузди отделить от рассола, промыть. Рыжики отварить в крутом кипятке. Маринованные лисички отделить от маринада.
В центр блюда выложить грибы и отварной картофель. Заправить салат чесночным соусом и украсить зеленью и брусникой.
Крем-суп из сныти (пикана)
Сныть – 480 г, шпинат – 240 г, лук репчатый – 80 г, масло сливочное – 40 г, сливки – 300 г, бульон мясной– 300 г, соль, перец
Молодые побеги сныти и листья шпината припустить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле.
Сныть, шпинат и обжаренный лук измельчить на блендере. Добавить сливки и мясной бульон. Всё проварить. Заправить солью и перцем по вкусу.
Лосятина по-охотничьи
Лосятина – 1000 г, уксус – 30 г, соль, перец горошком , гвоздика, душица, лавровый лист, морковь – 80 г, мука – 30 г, брюква – 600 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 100 г, белое вино – 100 г, красная смородина – 160 г, вода – 500 г.
Приготовить маринад: воду вскипятить с уксусом, перцем, лавровым листом, гвоздикой, душицей, луком и морковью. Получившийся маринад остудить, залить им мясо. Оставить на двое суток, периодически переворачивая мясо.
Затем мясо вынуть и обжарить со всех сторон. Маринад процедить, овощи из маринада него обжарить вместе с брюквой. Жареное мясо вместе с овощами поставить в духовой шкаф на 1,5 часа при температуре 180° С. Жарить, поливая маринадом.
Выложить готовое мясо. Из мясного сока приготовить соус. В мясной сок добавить муку, вино, помешивая прожарить, пока соус не загустеет.
Заранее из красной смородины приготовить сок. Для этого протереть через сито ягоды смородины. Сок слегка уварить. К готовому мясному соусу добавить смородиновый сок. Слегка проварить и полить готовым соусом мясо.
Подавать на стол с брюквой, морковью и луком.
Мишкины ушки с брусничным соусом
Фарш: филе медвежатины – 800 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 55 г, свинина – 100 г, соль, перец.
Медвежатину и свинину порубить в корытце или пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Соединить с рубленым мясом, заправить солью и перцем.
Из теста и фарша формовать ушки. Подавать пельмени с брусничным соусом.
Пистиковая каша
Молоко – 180 г, яйцо – 1/2 шт., пистики – 30 г, соль по вкусу
Молоко, яйцо и измельченные пистики (молодой полевой хвощ) посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь. Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки.
Подавать в горячем или холодном виде.
Рыбный пирог (Черинянь)
Для теста: мука – 650 г, дрожжи – 30 г, соль – 20 г, яйцо – 1 шт., вода – 300 г
Приготовить тесто опарным способом. Тесто раскатать в пласт, выложить подготовленную начинку, защепить края.
Разложить на противене, смазать яйцом и выпекать.
Для приготовления начинки рыбу бланшировать и посолить. Лук нарезать кольцами. По желанию слегка пассеровать на сливочном масле.
Раньше пирог готовили из рыбы, рубленого яйца и перловой каши.
Пирожки из пистиков, пикана
Для фарша из пистиков: пистики – 700 г, яйцо – 5 шт., сметана – 100 г, соль – 30 г
Для фарша из пикана: пикан – 1000 г, сыр деревенский –360 г, сметана – 200 г, соль – 20 г
Для теста: мука – 600 г, сахар – 20 г, масло растительное – 50 г, яйцо – 1 шт., соль – 20 г, вода или молоко – 350 г
Молодые побеги хвоща промыть в проточной воде, очистить и прорубить. Соединить с отварным рубленым яйцом, сметаной и солью.
Молодые побеги сныти промыть под проточной водой и бланшировать. Остудить и нарубить. Сыр натереть на терке. Соединить со снытью, сметаной и солью.
Тесто приготовить опарным способом. Готовое тесто разделить на куски, сформовать шарики.
Раскатать в лепешки, начинить фаршем и защепить края. Выложить на противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать.
Пиво (Сур)
Гвоздянку наполнить (но не до краев) солодовым тестом с добавлением измельченной соломы, нескольких щепоток пшеничной или ржаной муки и поставить в жарко натопленную печь. Парить целые сутки.
Гвоздянку достать из печи и замес залить кипяченой водой доверху. Дать отстояться. На гвоздянке открыть втулку и из нее потечет густая сладкая жидкость – сусло. Когда сусло перестанет течь, замес снова залить водой, снова выдержать и процедить. Цедится уже более жидкое сусло. Первая партия сусула идет на изготовление паренок, десертов и, это прекрасный напиток. Сусло хранить в прохладном месте. Заквашивать сусло специальной закваской – майöв. Пиво выстаивать 7 – 9 час.
Источник:
Коми-пермяцкая кухня. - Кудымкар, 1998.
Назад в раздел
